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    2018年自考《餐飲服務》試題三

    2019-10-16 11:14:34   來源:其它    點擊:   
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      【導讀】距2019年10月自學考試還有3天!各位考生們是不是有點小緊張呢?下面云南自考網整理了:2018年自考《餐飲服務》試題三如下,請趕緊收好并轉發給需要的小伙伴們吧!

      (四)簡答題

      1.什么是國宴?

      2.中餐宴會上菜的一般順序是什么?

      3.上油炸菜時應注意什么?

      4.川菜中的怪味如何調制而成?

      5.在服務競爭中,應注意哪三個方面的問題?

      6.什么是茶話會?

      7.什么是插花?

      8.中秋節插花可怎樣設計?

      9.胃病患者的膳食應注意什么?

      10.烏龍茶的沖泡要領有哪些?

      11.沙司有什么作用?

      12.在服務競爭中應注意哪三個方面的問題?

      13.什么是散座服務?

      14.餐巾折花時要注意哪些事項?

      15.擺菜的基本要求是什么?

      16.酒瓶開瓶后應做哪些工作?

      17.輕托的操作程序是什么?

      18.為什么說環境衛生是飲食衛生中的重要環節?

      19.如何看待飯店餐飲服務中的"同步性"現象?飯店餐飲部同飯店前廳部的業務關系主要有哪些?

      20.西餐服務中的俄式服務適用于何種場合的用餐服務?

      21.餐飲服務中如何掌握上菜時機?

      22.根據毛利率包含范圍大小,可以將毛利率分為哪三類?三者的關系是怎樣的?
     

      (五)列舉題

      1.請列舉5種水果拼盤常用的水果類型。

      2.請列舉4種有聲響的特殊菜。

      3.請列舉5種餐廳中常用的金屬叉具。

      4.列舉5種西餐酒水與菜點的跟配方法。

      5.請列舉5種以上插花中常用的襯葉。

      6.請列舉5種美容養顏茶。

      7.列舉5種影響酒店組織有效溝通的因素。

      8.請列舉5種動物造型的餐巾杯花。

      9肓芯?種托盤行進時常用的步伐。

      10.請列舉五種餐具消毒的方法。
     

      (六)論述題

      1.中餐宴會服務的注意事項有哪些?

      2.怎樣為賓客提供一杯優質啤酒服務?

      3.如何正確使用桌裙?

      4.宴會廳內的陳設有何要求?

      5.要做到合理營養,其基本要領有哪些?

      6.菜單設計受哪些因素的制約?

      7.傳菜員在工作中,要杜絕取哪些菜肴?

      8.中餐宴會上菜的要求哪些?

      9.餐具應如何保潔?
     

      (七)案例分析題

      1.一天晚上,某酒店的中餐廳,六位客人就座后,點了一些中高檔的菜肴,其中一道是筍片甲魚,就餐快結束時,客人把服務員叫來,不滿意地投訴:一塊甲魚也沒吃到,不能付帳。在整個就餐過程中,服務員不斷地撤換骨碟,可這時殷勤的服務卻使飯店口說無憑。客人指著一干二凈的骨碟大聲叫嚷:"你們看,骨碟是空的,連甲魚的影子都沒有。"引來無數客人的觀看。試治齜裨比綰未碚餛鶩端擼?/P>

      2.某四星級酒店的舞廳里,三名服務員一起值臺。有一張臺的客人就餐完畢走了,三個服務員都以為別人結了帳,結果跑了帳,共200多元。三個人都強調由于去干這干那空了臺,讓客人鉆了空子。領班大發善心,讓這200多塊錢平攤到了其它許多桌客人的帳上,把單平了。并告訴三人,以后誰也不要再提這件事。試分析此餐廳在管理上存在哪些問題?

      3.一天晚上,某涉外酒店餐廳臨下班時,來了兩位客人,服務員小李以嫻熟的技術很快按客人要求熱心服務,贏得了客人的好評。客人離開時給小李送了10美元小費。小李微笑地答謝后便收下了。下班時他把這10美元小費交給值班經理,并簽上自己的名字。小費雖小,影響卻極大。酒店為了可不可以收下小費這一問題曾煞費腦筋。他們開過座談會,請教過全國酒店業同行和酒店管理專家,也閱讀了有關書報雜志,還數次專門開會研究,會上兩種意見爭論異常激烈。

      試分析怎樣看待收小費問題?
     

      【結尾】以上就是關于“2018年自考《餐飲服務》試題三”的全部內容了,希望能幫到需要的考生們,想要了解學習更多的相關知識,歡迎關注云南自考網。我們將會為您帶來更多更新更全面的云南自考信息,比如云南自考專業、自考報名、歷年專題、教育新聞等。

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